Für mich ist Ghee seit Jahren ein fester Bestandteil in meiner Küche und selbstverständlich auch in meiner Praxis. Nach einigem experimentieren, wie ich die Herstellung einfach für mich machen kann, mache ich mir mein Ghee einfach und schnell selbst. Meine Erfahrungen teile ich gerne mit Ihnen und habe sie in diese Anleitung einfließen lassen:
Zubereitung:
1. Bio- Süß- oder Sauerrahmbutter bei max. 60°C köcheln (die Wasseranteile verdampften, das Kasein (Proteinbestandteile) flockt aus, bis die flüssige Butter goldgelb ist. Achtung: das kann zu Beginn stark schäumen. Es ist gut viel Platz im Topf zu haben und darauf achten, das das Eiweiß am Boden nicht festbackt und anbrennt.
2. Die flüssige Butter durch ein Tuch (z. Bsp. Mehrweg-Teesieb aus Baumwolle oder Sieb mit Gaze oder Kosmetikpapier ausgelegt) in ein sauberes Schraubglas gießen.
Übrig bleibt das goldgelbe Butterschmalz. Ein äußerst wertvolles Nahrungsmittel das kühl, dunkel und luftdicht verschlossen, bis zu 2 Jahre haltbar ist.
Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Zubereiten und Ausprobieren. Und das eine oder andere AHA beim Lesen.
Cholesterin, Fett und andere wichtige Bestandteile
100 g Ghee enthalten im Durchschnitt 264 mg Cholesterin, 99,5 g Fett – davon 62,65 g gesättigte Fettsäuren, 26,88 g einfach ungesättigte Fettsäuren und 2,25 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Bei den Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen birgt Ghee eine regelgerechte Schatztruhe: Vitamin E 3,6 mg, a-Tocopherol 3,6 mg, Vitamin D 1,6 mg, Vitamin A Retinol 0,85 mg, Chlorid 28 mg, Kupfer 10 mg, Kalzium 6 mg, Kalium 3 mg, Natrium 2 mg, Magnesium 1 mg, Zink 0,18 mg, Lysin 18 mg, Tyrosin 12 mg und die Vorstufe des Glückshormons Serotonin, nämlich Tryptophan, 3 mg.
Sind Fette nun gut oder schlecht?
Dies hängt sowohl von der Menge als auch von der Art der aufgenommenen Nahrungsfette und deren Verwendung ab. Die Eigenschaften der Nahrungsfette, wie z.B. die Konsistenz, die Verdaulichkeit und ihr Einfluss auf den Cholesterinspiegel, werden durch deren Fettsäuren bestimmt. Diese unterscheiden sich in ihrem chemischen Aufbau; es gibt u.a. gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, weiterhin werden kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren unterschieden.
Grundsätzlich gilt:
– je mehr gesättigte Fettsäuren desto fester und schwerer verdaulich das Fett
– je kürzer die Ketten, desto flüssiger und besser verdaulich das Fett
Gesättigte Fette kommen vor allem in tierischen Nahrungsmitteln wie Butter, Käse oder Fleisch vor und enthalten meist Cholesterin. Einfach und mehrfach ungesättigte Fette sind überwiegend pflanzlichen Ursprungs und cholesterinfrei. Gute Quellen für einfach ungesättigte Fette sind das Olivenöl und das Erdnussöl. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie z.B. die essenzielle Linolsäure, kommen reichlich in Sonnenblumen- und Diestelöl vor; eine weitere essentielle Fettsäure, die a-Linolensäure, ist u.a. in Rapsöl zu finden; auch Fisch ist eine gute Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Im Idealfall sollten unsere Nahrungsfette zu je einem Drittel aus gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fetten bestehen. Weiterhin empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), dass die Gesamtfettzufuhr nicht mehr als 30% der täglichen Energiezufuhr ausmachen sollte. Dies entspricht einer Menge von ca. 60-80 g Fett pro Tag, davon höchsten 40 g Streich- oder Kochfett (ca. 4 Esslöffel). Der durchschnittliche Fettverzehr in Deutschland liegt tatsächlich deutlich darüber, was vor allem an den versteckten Fetten z.B. in Fleischwaren, Gebäck oder Käse liegt. Insbesondere industriell hergestellte Produkte enthalten dabei gehärtete Fette und sog. Transfettsäuren, die einen stark Cholesterin erhöhenden Effekt haben und damit verschiedene Zivilisationskrankheiten begünstigen. Wie die scheinbar schwierigen Empfehlungen der modernen Ernährungswissenschaften dennoch praktisch umgesetzt werden können, zeigt uns die Jahrtausende alte ayurvedische Ernährungsweise. So gibt es in der ayurvedischen Ernährung keine industriellen Fertigprodukte und die Speisen sind überwiegend vegetarisch und kohlenhydratbetont (Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse).
Das Besondere an Ghee
Die in der traditionellen ayurvedischen Küche verwendeten Fette wie Ghee und Kokosöl wurden in den frühen achtziger Jahren wegen ihrer vermeintlich Cholesterin erhöhenden Wirkung aus der „modernen“ indischen Küche verbannt und weitgehend durch pflanzliche Öle wie z.B. Sonnenblumen- und Diestelöl ersetzt, da diese Öle bekanntlich cholesterinfrei sind.
Seitdem ist es in Indien jedoch zu einer deutlichen Zunahme von Herz- Kreislauferkrankungen und Diabetes gekommen, die auf einen geänderten Lebensstil, aber auch auf die einseitige Verwendung pflanzlicher Öle als Nahrungsfett, auch zum Backen und Braten, zurückgeführt werden können. Der Grund hierfür ist u.a., dass mehrfach ungesättigte Fette in Pflanzenölen sehr hitze- und oxidationsempfindlich sind; die Stoffe, die beim Erhitzen der Öle entstehen, begünstigen z.B. Arteriosklerose.
Ghee in der medizinischen Praxis
Unter allen tierischen Fetten ist Ghee das Vorzüglichste. Ayurvedische Therapien können auf Ghee nicht verzichten. Zu umfangreich ist der Nutzen bei vielen schwer zu behandelnden Erkrankungen. Damit sind vor allem die neuropsychiatrischen Beschwerden gemeint.
Ghee als Nahrungsmittel
Vom Geschmack (Rasa) her ist es süß. Die energetische Wirkung (Virya) ist kühlend und die Haupteigenschaften sind schwer und ölig. Es vermehrt Fett und Kapha. Der Rauchpunkt liegt bei 205° Celsius. Deshalb eignet sich Ghee hervorragend zum Braten. Dabei hinterlässt es keinen Eigengeschmack, sondern wirkt als Geschmacksverstärker. Spitzenköche in Ost und West wissen diese Eigenschaft zu schätzen.
Vorsicht ist für Pitta-Konstitutionen geboten: Sie sollten auf in Ghee gebackene Speisen verzichten oder nur gelegentlich kleine Mengen davon verzehren. Personen mit überhöhten Cholesterinwerten sollten Ghee generell durch Olivenöl ersetzen.
Ghee bei Massagen
In den hochwertigen medizinierten Ölen, welche kühlende und nährende Wirkung haben, ist auch Ghee beigegeben. Ich verwende Ghee sehr gerne bei der Padabhyanga, der Fussmassage. Ghee pflegt die Haut und erhitzt die Füsse nicht bei der Massage.
Ghee hat eine regulierende Wirkung auf alle drei Doshas. Ayurveda ist einfach und praktisch.
Ayurveda bedeutet Bewusstsein bei dem was ich tue und wie ich lebe. Ayurveda ist wohlwollend. Seien Sie gut zu sich. Gönnen Sie sich nur das Beste! Sie sind es wert!
Quelle: Hans H. Rhyner; Ayurveda Journal Heft 50, Maren Maiwald Heft 14